Pulled Pork

Продукти

• • 1 свинска плешка около 2.5–3 кг, за предпочитане с равномерна мазнина
• • 2 с.л. жълта горчица за свързващ слой
• • 2 с.л. кафява захар
• • 2 с.л. сладък червен пипер
• • 1 с.л. пушен червен пипер
• • 1 с.л. едра сол
• • 2 ч.л. прясно смлян черен пипер
• • 2 ч.л. чесън на прах
• • 2 ч.л. лук на прах
• • 1 ч.л. смлян кимион по желание
• • 150 мл ябълков сок за пулверизиране
• • 50 мл ябълков оцет за пулверизиране
• • 2–3 парчета дървесина за опушване, например ябълка, череша или хикори
• • 100–150 мл BBQ сос за финал, по желание
• • Допълнително сол и BBQ rub при сервиране, ако е необходимо

Стъпки

1. 1

   Подготви месото. Извади свинската плешка от опаковката и я подсуши много добре с кухненска хартия. Ако има много дебели и твърди външни парчета мазнина, подрежи ги, но остави тънък равномерен слой. Не премахвай мазнината между мускулите.

2. 2

   Приготви сухата смес. В купа смеси кафявата захар, сладкия и пушения червен пипер, солта, черния пипер, чесъна на прах, лука на прах и кимиона. Разбъркай старателно, за да няма бучки от захарта.

3. 3

   Намажи месото с много тънък слой горчица. Тя няма да доминира във вкуса, а ще помогне на подправките да прилепнат. Покрий плешката обилно със сухата смес от всички страни и притисни подправките с ръка, без да ги търкаш обратно от месото.

4. 4

   Остави овкусеното месо 30–45 минути на хладно място, докато подготвяш грила. Ако го овкусяваш предварително, можеш да го държиш покрито в хладилник до една нощ и да го извадиш около 30 минути преди готвене.

5. 5

   Подготви грила за продължително индиректно готвене и стабилизирай температурата под капака между 110 и 130°C. Преди да сложиш месото, увери се, че температурата е стабилна поне 15–20 минути.

6. 6

   При грил на въглища подреди горивото за дълго и равномерно горене, например чрез подходяща индиректна конфигурация или snake метод. Постави тавичка под месото, ако конфигурацията позволява. При газов грил остави зоната под месото без директно активна горелка.

7. 7

   Постави свинската плешка в индиректната зона. Ако има по-дебел мастен слой, ориентирай го към по-силния източник на топлина. Постави термометърна сонда в най-дебелата част на месото, без да докосва кост.

8. 8

   Добави дървесината за опушване в началната фаза. Целта е чист, лек дим, а не гъст бял пушек. Прекалено много дим може да направи вкуса горчив. Затвори капака и избягвай ненужно отваряне.

9. 9

   През първите около 3 часа остави коричката да започне да се формира. След това, ако повърхността изглежда суха, пулверизирай леко със смес от ябълков сок и ябълков оцет. Не мокри месото обилно и не пръскай по фиксиран график, ако повърхността изглежда добре.

10. 10

    Продължи бавното готвене. Около вътрешна температура 65–75°C е възможно покачването да се забави значително. Това е нормалната stall фаза, причинена основно от изпарително охлаждане. Не увеличавай рязко температурата на грила.

11. 11

    Ако искаш да съкратиш stall фазата и коричката вече е добре оформена, увий месото плътно в месарска хартия или в два слоя алуминиево фолио. При фолио можеш да добавиш 30–50 мл ябълков сок. Ако предпочиташ по-суха и твърда bark коричка, можеш да продължиш без увиване.

12. 12

    Продължи готвенето до ориентировъчна вътрешна температура около 92–96°C. Не приемай конкретното число като единствен критерий. Започни да проверяваш месото с тънка сонда или термометър на няколко места.

13. 13

    Месото е готово, когато сондата влиза в най-дебелите части с много малко съпротивление, подобно на меко масло. Ако при 94°C плешката все още е стегната, продължи готвенето и провери отново след 20–30 минути.

14. 14

    Свали месото от грила и го остави увито да почине поне 1 час. За голяма плешка 1.5–2 часа често дават още по-добър резултат. Дръж я на топло, но не я оставяй продължително в опасен температурен диапазон.

15. 15

    Развий внимателно и запази отделилите се сокове. Отстрани костта, ако има такава, и накъсай месото с ръкавици или подходящи вилици. Премахни само големите неприятни парчета мазнина, но смеси сочните части и тъмната коричка равномерно.

16. 16

    Добави част от запазените сокове обратно към накъсаното месо. Опитай преди да добавяш BBQ сос. Ако използваш сос, започни с малко количество, за да не прикриеш вкуса на месото, подправките и дима.