Свинско месо

Свински медальони с кремообразен сос от зелен пипер

Крехки свински медальони с апетитна коричка и сочен център, поднесени с кремообразен сос от зелен пипер, шалот, дижонска горчица и мащерка. Месото се запечатва кратко върху силна директна топлина, довършва се контролирано в индиректната зона, а сосът се приготвя в малък чугунен съд директно върху грила.

Директно запечатване / индиректно довършване / сос в чугунен съд

Продукти

• 1 свинско бонфиле, около 700–900 г
• 1 1/4 ч.л. фина морска сол
• 1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1/2 ч.л. чесън на прах
• 1/2 ч.л. пушен червен пипер по желание
• 1 с.л. зехтин
• 1 малък шалот, ситно нарязан
• 1 малка скилидка чесън, фино настъргана
• 1 1/2 с.л. зелен пипер на зърна в саламура, отцеден
• 1 с.л. дижонска горчица
• 120 мл готварска сметана
• 80 мл пилешки или свински бульон
• 20 мл коняк или бренди по желание
• 25 г краве масло
• 1 ч.л. листенца прясна мащерка
• 1 ч.л. пресен лимонов сок
• 1 с.л. ситно нарязан магданоз

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Подготви директна зона 220–250°C.
2
Остави индиректна зона 180–195°C.
3
Използвай малък чугунен съд за соса.
4
При газов грил остави съседна горелка изключена или на ниска мощност.
5
При въглища събери жарта от едната страна.
6
Подготви термометър, щипки и чисто плато.

Стъпки

1
Провери свинското бонфиле и отстрани сребристата ципа.
2
Подсуши месото много добре с кухненска хартия.
3
Нарежи бонфилето напречно на медальони с дебелина около 35–40 мм.
4
Подравни леко формата на всеки медальон с ръце.
5
Не ги сплесквай силно.
6
Посоли медальоните равномерно.
7
Добави черния пипер.
8
Добави чесъна на прах.
9
По желание добави пушения червен пипер.
10
Намажи месото с тънък слой зехтин.
11
Остави медальоните да престоят 15–20 минути на хладно.
12
Подготви грила за двузоново готвене.
13
Цели силна директна зона около 220–250°C.
14
Остави индиректна зона около 180–195°C.
15
При газов грил използвай една страна на висока степен.
16
Остави съседна горелка изключена или на ниска мощност.
17
При грил на въглища събери жарта плътно от едната страна.
18
При електрически грил използвай силна зона и отделна по-хладна зона.
19
При пелетен грил използвай най-силната директна зона и индиректна зона за довършване.
20
Загрей грила със затворен капак за 10–15 минути.
21
Почисти решетката старателно.
22
Постави медальоните върху директната зона.
23
Печи около 2 минути без да ги местиш.
24
Обърни с щипки.
25
Запечатай и втората страна още около 2 минути.
26
Запечатай страничните ръбове за кратко при нужда.
27
Премести медальоните в индиректната зона.
28
Затвори капака.
29
Продължи печенето още 4–8 минути според дебелината.
30
Провери температурата в центъра на най-дебелия медальон.
31
Свали месото около 62–63°C.
32
Постави го върху чисто плато.
33
Остави го да почине 6–8 минути.
34
Докато месото почива, постави малък чугунен съд върху директната зона.
35
Добави половината масло.
36
Добави шалота.
37
Готви 2–3 минути до омекване.
38
Добави чесъна.
39
Разбъркай за около 20 секунди.
40
Добави зеления пипер на зърна.
41
Натисни част от зърната леко с лъжица.
42
По желание добави коняка.
43
Остави алкохола да се изпари за кратко.
44
Не фламбирай под затворен капак.
45
Добави бульона.
46
Остави течността да се редуцира около наполовина.
47
Добави дижонската горчица.
48
Добави мащерката.
49
Намали температурата.
50
Добави сметаната.
51
Разбърквай, докато сосът започне леко да се сгъстява.
52
Не допускай силно кипене.
53
Добави останалото студено масло.
54
Разбъркай до гладък и лъскав сос.
55
Добави лимоновия сок.
56
Опитай и коригирай солта само при нужда.
57
Върни отделените сокове от почивката на месото в соса.
58
Подреди медальоните върху затоплено плато.
59
Полей с кремообразния сос.
60
Поръси с магданоз.
61
Сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Медальоните са сухи: вътрешната температура е надвишена.

Нямат коричка: решетката не е достатъчно загрята или месото е влажно.

Сосът се пресича: сметаната е кипяла силно.

Сосът е прекалено рядък: не е редуциран достатъчно.

Сосът е прекалено гъст: добави малко бульон.

Зеленият пипер доминира: използвано е прекалено голямо количество.

Конякът има суров вкус: не е оставен да се изпари.

Месото е сурово в центъра: медальоните са много дебели или индиректното довършване е кратко.

Сосът е прекалено солен: бульонът и пиперът в саламура са били солени.

Месото губи много сок: нарязано е без достатъчна почивка.

Weber съвет

Не препичай медальоните. Свали ги около 62–63°C и ги остави да починат. За соса използвай умерена топлина след добавянето на сметаната, за да остане гладък и да не се пресече.

Назад към рецепти и съвети