Червено месо

Reverse Seared Ribeye

Дебел ribeye стек, приготвен по метода reverse sear за равномерно розов център, сочна текстура и интензивна карамелизирана коричка. Първо се готви бавно в индиректна зона, след което се запечатва за кратко над максимално силна топлина на Weber грил.

Обратно запичане с индиректно готвене и силен финален sear

Продукти

• 2 ribeye стека с дебелина 4–5 см, по 450–550 г
• 2 ч.л. едра сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1 ч.л. гранулиран чесън
• 1 с.л. неутрално олио с висока точка на димене
• 40 г безсолно масло
• 2 скилидки чесън, леко смачкани
• 2 стръка розмарин
• 4 стръка мащерка
• Люспеста сол за финал по желание

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Подготви две ясно разделени температурни зони.
2
Стабилизирай индиректната зона на 120–135°C.
3
Подготви директна зона 260–300°C за финалното запичане.
4
Използвай термометър със сонда.
5
Почисти и загрей решетката преди sear.
6
Осигури чугунен съд за ароматното масло.

Стъпки

1
Подсуши стековете много добре с кухненска хартия.
2
Овкуси ги равномерно с едрата сол.
3
Постави ги непокрити в хладилник за 4–24 часа по възможност.
4
Извади стековете 30–40 минути преди готвене.
5
Овкуси с черен пипер и гранулиран чесън.
6
Подготви Weber грила за двузоново готвене.
7
Стабилизирай индиректната зона на 120–135°C.
8
Постави стековете в индиректната зона.
9
Затвори капака.
10
Постави сонда в центъра на единия стек.
11
Готви бавно до 46–48°C за medium rare.
12
За medium достигни 50–52°C преди финалното запичане.
13
Обръщай стековете на всеки 10–15 минути.
14
Следи температурата да се покачва постепенно.
15
Свали стековете временно от грила.
16
Отвори въздушните клапи или усили горелките максимално.
17
Подготви директна зона 260–300°C.
18
Остави решетката да се нагрее добре.
19
Намажи стековете с много тънък слой олио.
20
Постави ги върху най-горещата зона.
21
Запечатай 45–60 секунди.
22
Завърти на 90 градуса за кръстосани следи.
23
Запечатай още 45–60 секунди.
24
Обърни стековете.
25
Повтори запечатването от втората страна.
26
Запечатай и мастния ръб за 20–30 секунди.
27
Премести стековете към по-хладна зона.
28
Добави маслото, чесъна, розмарина и мащерката в малък чугунен съд.
29
Разтопи ароматното масло.
30
Полей стековете с маслото.
31
Свали ги при крайна температура около 54–56°C за medium rare.
32
Постави стековете върху дъска.
33
Остави ги да починат 7–10 минути.
34
Не ги покривай плътно с фолио.
35
Нарежи напречно на влакната.
36
Полей с отделените сокове.
37
Поръси с люспеста сол по желание.
38
Сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Стекът е сив отвътре: индиректната температура е била прекалено висока.

Няма добра коричка: повърхността е била влажна или директната зона не е била достатъчно гореща.

Стекът е препечен: не е свален навреме преди финалното запечатване.

Температурата се покачва твърде бързо: стекът е твърде тънък или индиректната зона е прекалено гореща.

Коричката горчи: подправките или маслото са прегорели.

Месото е сухо: използван е прекалено постен стек или е готвен твърде дълго.

Запечатването е неравномерно: решетката не е била достатъчно нагрята.

Маслото пуши силно: добавено е върху прекалено гореща директна зона.

Соковете изтичат при рязане: стекът не е починал достатъчно.

Вътрешността е студена: индиректната фаза е прекратена твърде рано.

Weber съвет

Използвай дебели стекове, защото reverse sear работи най-добре при дебелина поне 4 см. Термометърът за месо е задължителен за прецизен резултат и равномерно изпичане.

Назад към рецепти и съвети