Червено месо

Porterhouse Steak

Впечатляващ Porterhouse стек, който съчетава крехко филе и плътен strip steak от двете страни на характерната Т-образна кост. Бавното индиректно готвене и краткият силен финален sear на Weber грил осигуряват равномерно изпичане и богата карамелизирана коричка.

Двузоново печене с индиректно готвене и силен финален sear

Porterhouse Steak

Продукти

• 1 Porterhouse стек с дебелина 4–5 см, около 900–1200 г
• 2 ч.л. едра сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1 ч.л. гранулиран чесън
• 1 с.л. неутрално олио с висока точка на димене
• 50 г безсолно масло
• 3 скилидки чесън, леко смачкани
• 2 стръка розмарин
• 5 стръка мащерка
• Люспеста сол за финал по желание

Преди да започнеш

Настройка на грила

Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.

1
Подготви две ясно разделени температурни зони.
2
Стабилизирай индиректната зона на 120–135°C.
3
Подготви директна зона 260–300°C за финалното запичане.
4
Използвай термометър със сонда.
5
Поставяй филето по-далеч от източника на топлина.
6
Осигури малък чугунен съд за ароматното масло.

Стъпки

1
Подсуши Porterhouse стека много добре с кухненска хартия.
2
Овкуси го равномерно с едрата сол.
3
Постави го непокрит в хладилник за 4–24 часа по възможност.
4
Извади стека 40–50 минути преди готвене.
5
Овкуси с черен пипер и гранулиран чесън.
6
Подготви Weber грила за двузоново готвене.
7
Стабилизирай индиректната зона на 120–135°C.
8
Постави стека в индиректната зона.
9
Насочи страната на филето по-далеч от източника на топлина.
10
Затвори капака.
11
Постави сонда в най-дебелата част на strip страната.
12
При възможност следи отделно и температурата на филето.
13
Готви до около 46–48°C в strip частта за medium rare.
14
Филето обикновено ще бъде малко по-напред в изпичането.
15
Обръщай стека на всеки 10–15 минути.
16
При нужда завъртай позицията му за равномерно нагряване.
17
Свали стека временно от грила.
18
Усили горелките или отвори въздушните клапи максимално.
19
Подготви директна зона 260–300°C.
20
Остави решетката да се нагрее добре.
21
Намажи стека с много тънък слой олио.
22
Постави strip страната върху най-горещата зона.
23
Запечатай 45–60 секунди.
24
Завърти на 90 градуса.
25
Запечатай още 45–60 секунди.
26
Обърни стека.
27
Повтори запечатването от втората страна.
28
Запечатай мастния ръб за 20–30 секунди.
29
Внимавай филето да не остане твърде дълго над най-силната топлина.
30
Премести стека към по-хладната зона.
31
Постави маслото, чесъна, розмарина и мащерката в малък чугунен съд.
32
Разтопи ароматното масло.
33
Полей стека с маслото.
34
Свали го при крайна температура около 54–56°C в strip частта.
35
Постави стека върху дъска.
36
Остави го да почине 10–12 минути.
37
Не го покривай плътно с фолио.
38
Отдели месото внимателно от костта.
39
Нарежи strip частта напречно на влакната.
40
Нарежи филето на по-дебели медальони.
41
Подреди месото около костта за сервиране.
42
Полей с отделените сокове.
43
Поръси с люспеста сол по желание.
44
Сервирай веднага.

Практическа помощ

Ако нещо не върви по план

Филето е препечено: било е поставено твърде близо до източника на топлина.

Strip частта е недопечена: сондата е била поставена неправилно или индиректната фаза е прекратена рано.

Няма добра коричка: повърхността е била влажна или директната зона не е била достатъчно гореща.

Стекът се пече неравномерно: не е бил обръщан или завъртан по време на индиректната фаза.

Месото е сухо: стекът е препечен или е бил твърде тънък.

Коричката горчи: подправките или маслото са прегорели.

Маслото пуши силно: добавено е върху прекалено гореща директна зона.

Соковете изтичат при рязане: стекът не е починал достатъчно.

Месото трудно се отделя от костта: използван е тъп нож или стекът е рязан неправилно.

Вътрешността е студена: индиректната фаза е била прекалено кратка.

Weber съвет

Насочвай филето по-далеч от източника на топлина, защото то се изпича по-бързо от strip частта. Използвай термометър и следи двете мускулни части отделно при възможност.

Назад към рецепти и съвети