Червено месо
Picanha на Weber
Сочна бразилска picanha с характерна мастна шапка, плътен телешки вкус и хрупкава карамелизирана коричка. Приготвя се бавно в индиректната зона на Weber грил и се завършва с кратко силно запичане за максимален аромат и сочност.
Двузоново печене с индиректно готвене и финално запичане
Picanha на Weber
Продукти
- • 1 цяло парче picanha около 1.2–1.5 кг
- • 2 1/2 ч.л. едра сол
- • 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
- • 1 ч.л. гранулиран чесън
- • 1 с.л. неутрално олио с висока точка на димене
- • 40 г безсолно масло
- • 2 скилидки чесън, леко смачкани
- • 2 стръка розмарин
- • 4 стръка мащерка
- • Люспеста сол за финал по желание
Преди да започнеш
Настройка на грила
Подготви правилно зоните и температурата преди продуктът да влезе в грила.
-
1
Подготви две ясно разделени температурни зони.
-
2
Стабилизирай индиректната зона на 135–150°C.
-
3
Подготви директна зона 250–290°C за финалното запичане.
-
4
Използвай термометър със сонда.
-
5
Осигури зона без директен пламък при разгаряне на мазнината.
-
6
Осигури малък чугунен съд за ароматното масло.
Стъпки
-
1
Подсуши picanha много добре с кухненска хартия.
-
2
Провери мастната шапка.
-
3
Остави слой мазнина с дебелина около 1–1.5 см.
-
4
Отстрани само твърдите или неравномерни части.
-
5
Направи плитки ромбовидни разрези в мазнината.
-
6
Не прорязвай до месото.
-
7
Овкуси цялото парче равномерно с едрата сол.
-
8
Постави го непокрито в хладилник за 4–24 часа по възможност.
-
9
Извади месото 40–50 минути преди готвене.
-
10
Овкуси с черен пипер и гранулиран чесън.
-
11
Подготви Weber грила за двузоново готвене.
-
12
Стабилизирай индиректната зона на 135–150°C.
-
13
Постави picanha в индиректната зона с мастната шапка нагоре.
-
14
Затвори капака.
-
15
Постави сонда в най-дебелата част.
-
16
Готви до вътрешна температура 46–48°C за medium rare.
-
17
Обръщай месото на всеки 15 минути.
-
18
Следи температурата да се покачва постепенно.
-
19
Свали месото временно от грила.
-
20
Усили директната зона до 250–290°C.
-
21
Остави решетката да се нагрее добре.
-
22
Намажи месото с много тънък слой олио.
-
23
Постави picanha с мастната шапка надолу.
-
24
Запичай 60–90 секунди.
-
25
Следи за разгаряне от капещата мазнина.
-
26
Премести месото при поява на силни пламъци.
-
27
Обърни и запечатай месната страна за 60–90 секунди.
-
28
Запечатай и страничните ръбове.
-
29
Премести месото към по-хладната зона.
-
30
Постави маслото, чесъна, розмарина и мащерката в малък чугунен съд.
-
31
Разтопи ароматното масло.
-
32
Полей picanha с маслото.
-
33
Свали при крайна температура около 54–56°C за medium rare.
-
34
Постави месото върху дъска.
-
35
Остави го да почине 10–12 минути.
-
36
Не го покривай плътно с фолио.
-
37
Провери посоката на влакната.
-
38
Нарежи първо цялото парче на дебели стекове по посока на влакната.
-
39
След това нарежи всеки стек напречно на влакната.
-
40
Полей с отделените сокове.
-
41
Поръси с люспеста сол по желание.
-
42
Сервирай веднага.
Практическа помощ
Ако нещо не върви по план
Мастната шапка остава жилава: не е била запечена достатъчно дълго.
Мазнината се възпламенява: директната зона е прекалено силна или месото не е преместено навреме.
Месото е сухо: вътрешната температура е била прекалено висока.
Няма добра коричка: повърхността е била влажна или решетката не е била достатъчно гореща.
Picanha е жилава: нарязана е неправилно спрямо влакната.
Температурата се покачва твърде бързо: индиректната зона е прекалено гореща.
Коричката горчи: мазнината или подправките са прегорели.
Маслото пуши силно: добавено е върху прекалено гореща директна зона.
Соковете изтичат при рязане: месото не е починало достатъчно.
Вътрешността е студена: индиректната фаза е прекратена твърде рано.
Weber съвет
Не отстранявай мастната шапка — тя е ключова за вкуса и сочността на picanha. Следи внимателно за пламъци по време на финалното запичане и режи правилно спрямо влакната.