Стек с билково масло

Продукти

• • 2 телешки стека с дебелина около 3–4 см, например рибай, стриплойн или контрафиле
• • 1–1.5 ч.л. едра сол според размера на стековете
• • 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• • 1 с.л. неутрално олио с висока точка на димене или съвсем тънък слой зехтин
• • 60 г меко краве масло
• • 1 малка скилидка чесън, фино настъргана или пресована
• • 1 ч.л. ситно нарязан пресен розмарин
• • 1 ч.л. листенца прясна мащерка
• • 1 с.л. ситно нарязан магданоз
• • 1 ч.л. лимонов сок
• • Малко фино настъргана лимонова кора по желание
• • Щипка сол за билковото масло

Стъпки

1. 1

   Избери стекове с близка дебелина, за да се готвят равномерно. За този метод най-лесно се контролират парчета около 3–4 см. Ако единият стек е значително по-тънък, той трябва да бъде свален по-рано.

2. 2

   Подсуши месото много добре с кухненска хартия. Влажната повърхност забавя образуването на коричка и вместо силно запичане може да получиш повече задушаване.

3. 3

   Посоли стековете равномерно. За по-добър резултат можеш да ги осолиш 40–60 минути предварително или няколко часа по-рано и да ги държиш непокрити в хладилник. Ако нямаш време, посоли непосредствено преди печене.

4. 4

   Приготви билковото масло. Смеси мекото масло с чесъна, розмарина, мащерката, магданоза, лимоновия сок, по желание малко лимонова кора и щипка сол. Разбъркай добре и остави на хладно, докато стековете се пекат.

5. 5

   Подготви грила с две зони. Едната трябва да бъде много силна директна зона за коричката, а другата по-умерена или индиректна зона за контролирано довършване. Загрей добре решетката със затворен капак.

6. 6

   Почисти нагорещената решетка. Непосредствено преди печене намажи стековете с много тънък слой олио и добави черния пипер. Не използвай прекалено много мазнина, защото капките могат да предизвикат пламъци.

7. 7

   Постави стековете върху силната директна зона. Остави ги неподвижни приблизително 60–90 секунди, докато започне да се оформя добра коричка. Точното време зависи от температурата, дебелината и вида на решетката.

8. 8

   Обърни стековете с щипка, без да ги пробождаш. Запечи и втората страна. Ако желаеш по-равномерна коричка, можеш да обръщаш през 45–60 секунди след първоначалното запечатване, вместо да държиш дълго само на една страна.

9. 9

   Ако има дебел външен мастен ръб, задръж стека внимателно с щипка върху този ръб за кратко, за да започне мазнината да се разтапя и запича. Внимавай за внезапни пламъци.

10. 10

    След оформяне на коричката премести стековете към по-умерената или индиректната зона. Затвори капака и започни да следиш вътрешната температура с термометър, поставен странично към центъра на най-дебелата част.

11. 11

    За rare ориентирай свалянето приблизително около 48–50°C, за medium rare около 52–54°C, за medium около 57–60°C, а за medium well около 63–65°C. Това са ориентири; температурата може да се покачи допълнително по време на почивката.

12. 12

    Свали стековете малко преди желаната крайна температура. При дебели и силно нагрети стекове carryover cooking може да добави приблизително 2–5°C, в зависимост от размера и начина на готвене.

13. 13

    Постави стековете върху топла чиния или дъска и ги остави да починат 5–8 минути. Не ги увивай плътно във фолио, защото парата може да омекоти добре оформената коричка.

14. 14

    В последната част на почивката постави върху всеки стек по порция от билковото масло. Остави го да се разтопи по повърхността и да смеси ароматите на чесъна, билките и месните сокове.

15. 15

    Ако ще режеш стековете преди сервиране, първо определи посоката на мускулните влакна и режи напречно на тях. Използвай остър нож и не режи прекалено тънко, за да запазиш сочността.

16. 16

    Сервирай веднага. Опитай месото преди да добавяш още сол. Ако е необходимо, завърши с малка щипка едра сол и още съвсем малко билково масло.