Обработка и заготовки

Телешко

Интерактивен избор

Избери разфасовка

Схема на основните разфасовки на телешко месо

Практически Weber наръчник за телешките разфасовки, подготовката им и подходящите грил техники.

Разфасовки и продукти Подготовка Weber техники

Weber Cut Guide

Разфасовки и подготовка

Разгъни карта, за да видиш практическата информация. В даден момент остава отворена само една разфасовка.

Местоположение: Бонфилето се намира от вътрешната страна на гръбначния стълб. Мускулът почти не участва в движението на животното, поради което месото е изключително крехко и с фина структура.
Крехкост: Изключително висока
Мазнини: Много ниско съдържание

Най-подходящи техники

Директно печене
Reverse Sear
Печене цяло

Подготовка

Отстрани внимателно сребристата ципа, без да нарушаваш формата на месото. Подсуши добре и остави извън хладилника около 30 минути преди печене.

Овкусяване

Едра морска сол и прясно смлян черен пипер са достатъчни. При финала можеш да добавиш масло, чесън и пресни билки.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C. След изпичане остави месото да почине между 5 и 10 минути преди разрязване.

Виж рецепти за Бонфиле

Местоположение: Рибай стекът се изрязва от горната ребрена част. Характерното мрамориране се разтапя по време на печенето и придава сочност и наситен говежди вкус.
Крехкост: Много висока
Мазнини: Силно мрамориране

Най-подходящи техники

Директно печене
Reverse Sear
Печене върху чугунена плоча

Подготовка

Избери стек с дебелина поне 3 сантиметра. Подсуши добре повърхността и остави месото да се темперира около 30–40 минути преди печене.

Овкусяване

Овкуси с едра сол и прясно смлян черен пипер. Силното мрамориране осигурява достатъчно богат вкус.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C и отвори вакуумната опаковка непосредствено преди подготовката. Остави стека да почине 5–8 минути след печене.

Виж рецепти за Рибай стек

Местоположение: Контрафилето се намира в поясната част на гърба, непосредствено след ребрената секция. Има плътна структура и характерен мастен кант по външната страна.
Крехкост: Висока
Мазнини: Умерено мрамориране и мастен кант

Най-подходящи техники

Директно печене
Reverse Sear
Двузоново печене

Подготовка

Не премахвай напълно външния мастен кант. Направи плитки разрези в мазнината, подсуши месото и го темперирай преди поставяне върху грила.

Овкусяване

Използвай едра морска сол, черен пипер и по желание малко чесън или розмарин.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C. След изпичане остави месото да почине около 5–8 минути и нарежи напречно на влакната.

Виж рецепти за Контрафиле

Местоположение: Томахоукът представлява дебело отрязан рибай стек с дълга запазена ребрена кост. Големият размер изисква контролирано и равномерно печене.
Крехкост: Много висока
Мазнини: Силно мрамориране

Най-подходящи техники

Reverse Sear
Индиректно и директно печене
Бавно печене с финално запечатване

Подготовка

Подсуши добре и остави месото да се темперира около 45–60 минути. Започни в индиректна зона и завърши с кратко запечатване върху силна директна температура.

Овкусяване

Овкуси щедро с едра сол и черен пипер. При финала можеш да добавиш масло, чесън и пресни билки.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C. След изпичане остави стека да почине поне 10 минути преди отделяне от костта и разрязване.

Виж рецепти за Томахоук стек

Местоположение: Говеждите гърди се намират в предната долна част на животното. Разфасовката съдържа много съединителна тъкан и се нуждае от продължително готвене на ниска температура.
Крехкост: Ниска преди продължително готвене
Мазнини: Умерено до високо съдържание

Най-подходящи техники

Low & Slow
Пушене
Продължително индиректно печене

Подготовка

Оформи твърдите и прекомерно дебели мазнини, като оставиш равномерен мастен слой. Нанеси dry rub и остави подправките да се свържат с повърхността преди пушене.

Овкусяване

Класическата комбинация е едра сол и едро смлян черен пипер. Можеш да добавиш чесън, пушен пипер или Weber BBQ Rub.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C. След достигане на желаната крехкост увий месото и го остави да почине поне един час.

Виж рецепти за Говежди гърди

Местоположение: Късите телешки ребра се изрязват от долната част на ребрения кош. Те съдържат богато мраморирано месо и колаген, който омеква при бавно готвене.
Крехкост: Средна към ниска преди готвене
Мазнини: Високо мрамориране

Най-подходящи техники

Low & Slow
Пушене
Бавно индиректно печене

Подготовка

Отстрани твърдите повърхностни мембрани и излишната мазнина. Овкуси равномерно и печи до момент, в който термосондата влиза в месото почти без съпротивление.

Овкусяване

Едра сол, черен пипер, пушен червен пипер и чесън. Подходящ е и плътен BBQ Rub.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C. След изпичане остави ребрата да починат поне 20–30 минути преди сервиране.

Виж рецепти за Къси телешки ребра

Местоположение: Телешкият врат се намира между главата и предната част на гърба. Мускулите са активно натоварвани и имат наситен вкус, мазнини и съединителна тъкан.
Крехкост: Средна към ниска
Мазнини: Добро вътрешно мрамориране

Най-подходящи техники

Low & Slow
Пушене
Бавно индиректно печене

Подготовка

Премахни само твърдите външни ципи и прекомерната мазнина. За pulled beef готви бавно до пълно разграждане на съединителната тъкан.

Овкусяване

Подходящи са сол, черен пипер, чесън, пушен пипер и BBQ Rub с умерена сладост.

Обработка и съхранение

Съхранявай при 0–4°C. След бавното готвене остави месото да почине поне 30 минути, преди да го разкъсаш или нарежеш.

Виж рецепти за Телешки врат

Местоположение: Каймата за бургери не е отделна анатомична разфасовка. Тя представлява внимателно подбрана смес от месо и мазнина, която осигурява сочност, структура и силен говежди вкус.
Крехкост: Зависи от сместа и смилането
Мазнини: Около 20% мазнини

Най-подходящи техники

Директно печене
Печене върху чугунена плоча
Smash Burger

Подготовка

Поискай от месаря прясно смляна смес с приблизително 80% месо и 20% мазнина. Подходяща комбинация е телешки врат с гърди или друга добре мраморирана разфасовка. Не премесвай и не притискай прекомерно каймата.

Овкусяване

Овкуси оформените бургери със сол и черен пипер непосредствено преди печене. Не добавяй сол вътре в сместа, за да не стане текстурата плътна и гумена.

Обработка и съхранение

Съхранявай каймата при 0–4°C и я използвай възможно най-скоро след смилането. Не оставяй суровата кайма продължително на стайна температура.

Виж рецепти за Кайма за бургери

Всички категории

За разгъването на интерактивните карти е необходимо JavaScript да бъде активиран.

Телешко

Избери разфасовка

Разфасовки и подготовка

Бонфиле Крехкост: Изключително висока Мазнини: Много ниско съдържание Техника: Директно печене +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Рибай стек Крехкост: Много висока Мазнини: Силно мрамориране Техника: Директно печене +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Контрафиле Крехкост: Висока Мазнини: Умерено мрамориране и мастен кант Техника: Директно печене +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Томахоук стек Крехкост: Много висока Мазнини: Силно мрамориране Техника: Reverse Sear +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Говежди гърди Крехкост: Ниска преди продължително готвене Мазнини: Умерено до високо съдържание Техника: Low & Slow +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Къси телешки ребра Крехкост: Средна към ниска преди готвене Мазнини: Високо мрамориране Техника: Low & Slow +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Телешки врат Крехкост: Средна към ниска Мазнини: Добро вътрешно мрамориране Техника: Low & Slow +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение

Кайма за бургери Крехкост: Зависи от сместа и смилането Мазнини: Около 20% мазнини Техника: Директно печене +

Най-подходящи техники

Подготовка

Овкусяване

Обработка и съхранение